Recette Bisque de crustacé (potages spéciaux)

Recette Bisque de crustacé (potages spéciaux)

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Temps total: 60 mn
Temps de préparation: 0 minute
Temps de cuisson: 60 minute

Difficulté de la recette: Recette [niveau inconnu]
Note de la recette : 2  
Nombre de personnes : 8

Catégorie de la recette:
Soupe / Potage Poisson / Crustacé

La recette en quelques mots:
bisque, crustacé, potages, spéciaux, soupe, potage

 

Préparation Recette Bisque de crustacé (potages spéciaux)

Saisir les tourteaux concassés puis les réserver.
Suer les échalotes, les oignons ciselés.
Ajouter les carottes en paysanne et le céleri émincé.
Flamber au cognac.
Déglacer du vin blanc.
Réduire et mouiller 2/3 fumet et 1/3 marmite.
Ajouter le reste des éléments aromatiques.
Assaisonner.
Cuire à couvert œ heure.
Passer au moulin à légumes.
Réserver les carcasses pour réaliser le beurre de crustacés.
Porter à ébullition.
Ajouter le riz rond pour liaison.
Ajouter les crustacés.
Cuire 20min à couvert.
Mixer et passer au chinois étamine.
A la commande dresser en soupière ou tasse avec chair de crustacés et parcelles de beurre de crustacés.

Ingrédients Recette Bisque de crustacé (potages spéciaux)

- 400g de crustacés
- 50g de carottes
- 50g d'oignons
- 30g d'échalotes
- 1 bouquet garni
- 20g de céleri branche
- 10g d'ail
- 50cl de cognac
- 200g de vin blanc
- 400g de tomates
- 50cl de fumet de poisson
- 25cl de marmite
- 80g de riz rond
- 50g de beurre
- 2g de Cayenne
- sel, poivre