Recette Crème dieppoise
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Temps total: 45 mn
Temps de préparation: 0 minute
Temps de cuisson: 45 minute
Difficulté de la recette: Recette [niveau inconnu]
Note de la recette : 
Nombre de personnes : 8
Catégorie de la recette:
Poisson / Crustacé
La recette en quelques mots:
crème, dieppoise, poisson, crustacé
Préparation Recette Crème dieppoise
Préparer les moules à la marinière :
Gratter les moules et éliminer les filaments fixateurs (byssus), puis les laver soigneusement dans l'eau.
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter (enlever la queue).
Concasser, hacher et essorer le persil.
Marquer les moules en cuisson après les avoir égouttées avec du beurre en parcelles, échalotes ciselées, le vin blanc et persil haché.
Assaisonner.
Une fois ouvertes, les égoutter.
Retirer la coquille des moules, les ébarber puis les réserver dans un peu de cuisson.
Décanter et filtrer très soigneusement le reste de la cuisson.
Eplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons, les émincés finement.
Porter le fumet et la cuisson des moules à ébullition.
Suer au beurre les blancs de poireaux et les champignons.
Réaliser le roux blanc.
Verser progressivement le fumet et la cuisson des moules sur le roux en remuant sans arrêt jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Cuire doucement et régulièrement durant 30 à 35 min en remuant à l'aide d'une spatule à réduction.
Passer au chinois étamine.
Crémer et porter à ébullition.
Vérifier l'assaisonnement.
Débarrasser la crème au bain-marie.
Dresser la crème on ajoutant la garniture.
Gratter les moules et éliminer les filaments fixateurs (byssus), puis les laver soigneusement dans l'eau.
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter (enlever la queue).
Concasser, hacher et essorer le persil.
Marquer les moules en cuisson après les avoir égouttées avec du beurre en parcelles, échalotes ciselées, le vin blanc et persil haché.
Assaisonner.
Une fois ouvertes, les égoutter.
Retirer la coquille des moules, les ébarber puis les réserver dans un peu de cuisson.
Décanter et filtrer très soigneusement le reste de la cuisson.
Eplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons, les émincés finement.
Porter le fumet et la cuisson des moules à ébullition.
Suer au beurre les blancs de poireaux et les champignons.
Réaliser le roux blanc.
Verser progressivement le fumet et la cuisson des moules sur le roux en remuant sans arrêt jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Cuire doucement et régulièrement durant 30 à 35 min en remuant à l'aide d'une spatule à réduction.
Passer au chinois étamine.
Crémer et porter à ébullition.
Vérifier l'assaisonnement.
Débarrasser la crème au bain-marie.
Dresser la crème on ajoutant la garniture.
Ingrédients Recette Crème dieppoise
- 160g de beurre- 200g de blanc de poireaux
- citron
- 200g de farine
- 2litres de fumet de poisson
- 200g de parures de champignons
- 1kg de moule
- 40g d'échalotes
- 10cl de vin blanc sec
- 10g de persil
- 20cl de crème double
- 150g de crevettes décortiquées
- sel, poivre
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